年夜飯總是熱氣騰騰的。

????本文節(jié)選自《舌尖上的新年》，本文作者為《舌尖上的中國》總導演陳曉卿。

　　我參加工作25年，這25年里只有一兩次的春節(jié)是在自己家過的。除了多幾天假，過年那幾天對我來說和工作時間無異。

　　從美食的角度，我吃過的最怪異的年夜飯是在日本NHK的食堂。那是1998年，我在日本參加培訓，三十那天晚上開飯的時候，培訓老師突然說：“我們有一位中國學員，今天是中國人的春節(jié)，在此讓我們?yōu)樗麘c祝?！蔽液苡悬c小感動。老師所說的慶祝，就是在那天的份飯里特別為我加了個小碗，碗里盛著一只餃子、一點湯。那餃子就是日本超市里常見的廣東產(chǎn)速凍大餡餃子，因為太難吃了我沒吃完，但這份心意感人。

　　其他的年夜飯都乏善可陳。剛工作那幾年春節(jié)我都在值班室值班接電話，訂個盒飯就算了；后來輪到同事值班，我卻在外地拍攝；再后來值班和拍攝都少了，卻經(jīng)常是同事加班沒回家，我也不好意思走，就陪著他們，找個飯館隨便吃點。年夜飯的館子每年換，一起吃飯的同事年年變。對過年這件事，我的個人感情是抽離的，難以切身感受?！渡嗉馍系男履辍沸枰阎袊鞯氐拿朗澈瓦^年情感傳遞給觀眾，可我卻恰恰是一個不與家人一起過年的人。

有些甜味形容不好，但總深藏在感官的深處戒不了

　　其實我很理解過年的味道。

　　小時候每到過年，我爸爸就做紅薯糖。將紅薯反反復復熬煮成糖漿，簸箕上撒一層炒面防止黏底兒，把濃稠的糖漿澆在簸箕上，晾涼。糖漿即成，吃法多樣。一種是把糖掰成塊兒放碗里，隔水融化，待糖軟下來后將筷子插進糖里不停地攪，卷出來像棒棒糖一樣，還能拉出很長的絲。還有一種吃法是將花生、芝麻剝好、炒香，加桂花、青紅絲一起鋪在桌上，把熬化的糖稀澆在上面，等它冷卻，切片。有的人家不用花生芝麻，買一毛錢的米花或者玉米花來配糖稀，自制米花糖。不怕麻煩的還能用紅薯糖做酥糖。將炒面薄薄地鋪一層在板上，澆上紅薯糖，待稍冷卻卷起，一邊卷一邊撒豆粉，最后切成花卷狀。放涼后酥糖變脆，咬一口天崩地裂。這種簡單零食陪我度過很多個天寒地凍的新年。

　　紅薯糖沒有結晶和萃取，顏色黑紅、狀似紅糖，味道卻非純甜，而是一種面目不清的甜?，F(xiàn)在這種糖非常少見，因為少有人做。有熬紅薯的功夫，買一斤白糖化了做糖稀要快得多。

　　讀大學那年的寒假，有天在宿舍里看書的時候，我突然非常想吃紅薯糖。北京有各種糖，但無論哪種都沒有那個面目不清的味道。

　　借拍攝《舌尖上的新年》之機，我們走了全國很多地方，最后在河北大名縣找到了這種糖。時間過去了幾十年，居然還有人在做費力不討好的紅薯糖。帶著驚喜和敬佩，品嘗之下，我覺得味道不錯。

顏色搭配其實也是很講究的。

　　我媽媽拿手的過年廚藝是兩樣，年糕和粑粑。小時候的年糕特別香，細條狀的年糕蒸出來蘸上桂花紅糖，一口咬下，食材最本質(zhì)的滋味相互交融，美極了。做粑粑，要蒸好糯米團成團，甜粑粑里加糖，表面油煎后直接吃。咸粑粑里放肉餡和菜餡，將切得細細的五花肉絲配著青菜團成團，加上干辣椒切出的辣椒絲一起放進方盤里，用搟面杖來回搟，最后用刀切成方塊。對我家來說，團成圓的代表甜，切成方的代表咸，無論方圓，粑粑都只有在過年才能吃到。

　　物質(zhì)匱乏的年代，拼的是手段和關系。也不知道大家都是用的什么方法，總之幾乎家家戶戶都能在過年前搞到足夠的鹽水瓶和西紅柿。將鹽水瓶用開水燒過殺菌，把秋天最后一波西紅柿煮熟，加一點點鹽、切成條塞進瓶里。我們稱之為西紅柿醬，但嚴格說起來它算不上醬，只是一種儲存西紅柿的方法。年前那個月你去看，每家背陰的地方都放著一溜紅，它是春節(jié)的一種顏色。這是主婦的細密心思——要在這新舊交接之際帶給家人好意頭。有了西紅柿醬，年三十的餐桌上就能多一盤西紅柿炒蛋，菜的顏色也更豐盛一些。

　　我一直覺得我們家是很典型的南北中國，典型在我父母的家鄉(xiāng)分別在淮河兩岸。吃米還是吃面，一提起這個問題南方人和北方人總能掐起來。這個問題在我家同樣存在，卻從沒因此產(chǎn)生過矛盾。我爸爸是淮北人，吃面；媽媽是淮南人，吃米。我爸覺得吃米飯吃不飽，我媽覺得吃饅頭吃著玩，他倆永遠吃不到一起。但老兩口結婚50多年沒紅過臉。

　　我媽做米飯，換小火的時候總會給我爸放進兩只饅頭；我爸做饅頭，蒸鍋的中間總是空的，為的是給我媽熱一碗米飯。就這樣，遍及全國的米面之爭在我家一直爭不起來。過年時，他倆也按照各自的口味分工協(xié)作。我媽媽負責做糍粑，我爸爸負責做燒雞和紅薯糖、炸排叉、炸寸金，最后年夜飯的餐桌上也是南北薈萃。

　　燒雞一定得有，別人家的燒雞可以去買，我爸是符離人，親手做燒雞是他的執(zhí)著。將自家養(yǎng)的雞宰凈，把糖在油里融化了，趁熱往雞身上掛糖稀，一遍一遍地淋，燙到雞的皮膚微微泛紅，糖稀掛滿后把雞放進油里炸，炸出漂亮的鮮紅色，這時再鹵，才好吃。說實話，我父親干教育是一把好手，但做燒雞的手藝著實一般。燒雞要有老鹵才香，但我們家不是開燒雞店的，一年只做這一回，用的都是現(xiàn)熬的鹵湯，論品相和味道當然比不上店里賣的燒雞，但父親手作的那個滋味讓我難忘。

　　我父母都是教師，學校事情多，我和妹妹很小就自己做飯。只有過年的時候，父母才有時間和精力下廚，才能吃得這么精細、豐盛。更重要的，對父親而言，年夜飯代表了他作為一家之主的尊嚴。餐桌既是年終總結，也是成果發(fā)布，七個盤子八個碗是必須的，有升學就聊升學，沒有升學就聊平安，總之結論一定是：今年的生活比去年又好了些。

地域文化差異，讓各地的年夜飯的風格迥異。

　　很多時候，過年那天我都在拍攝。

　　1992年，在無為縣婦聯(lián)的幫助下，我們找到了22位第一次去北京做保姆的女孩，從過完春節(jié)她們離家起開始跟拍，一直拍到她們進入北京、在家政服務中心找到第一份工作，拍到一年后的春節(jié)，她們又回到農(nóng)村的家里。這部紀錄片名叫《遠在北京的家》。攝制組是臨時組建的 “草臺班子”，拍攝都在業(yè)余時間完成，經(jīng)費很有限，出差只能坐火車，還常常自己往里貼錢，有時候還要把設備科的人灌醉了偷出攝像機去拍。

　　1993年的春節(jié)我們在無為縣農(nóng)村女孩兒的家里拍攝。三十晚上無為人要煮紅豆飯，做肉燒豆腐棍子，很香。但我們拍攝時間緊，沒時間吃飯，也不能占老百姓便宜。攝制組的人盯著機器拍別人家團圓，自己抽空啃點兒方便面。那滋味！

　　《舌尖上的新年》也是這么拍出來的，2015年春節(jié)期間，我們沒有一次能正常吃飯。久了，再不自在也習慣了。

年夜飯講究的是細活

　　2009年春節(jié)，我負責《生者》欄目，拍地震后災區(qū)人民的過年故事，所有導演分布在四川的11個縣。作為總導演，我在指導拍攝的同時，還要給大家做后勤保障。年二十九，我從成都出發(fā)，開車給導演們送吃的。一路到達汶川、茂縣、蘿卜寨、北川、都江堰，送的無非是方便面、火腿腸。送完補給回成都的路上，天快黑了，我突然意識到要過年了。給導演們送去的那些東西，平時還能湊合，年三十可不行。

　　第二天早上，我跟成都電視臺的導演梁碧波、楊毅一起，先去菜市場，又去雙流縣，打包了芋兒雞、燒肥腸、兔頭、麻辣兔丁、鴨腦殼等冷菜。一路緊趕慢趕，從崇州到什邡的紅白鎮(zhèn)，晚上到江油，最后終于到達平武縣的南壩鎮(zhèn)，另外一組在青川拍攝點工作的同事那天也趕到南壩，我們和拍攝的那戶人家一起過了個年。

　　三十晚上，他們家一桌，我們家一桌，我們這桌有主人家做的菜，他們那桌也有我?guī)サ母鞣N鹵味。攝制組的人一邊吃，一邊拍他們過年。將近12點的時候，我去給那家主人敬酒，電視機里主持人突然開始聲情并茂地朗誦，那是零點倒計時，離新的一年只有十幾秒了。他們家人呼啦啦站起來，準備出去放鞭炮。我突然想到，哎呦，我敬什么酒呢，又不是我過年，還得拍攝呢。一回頭，我們那一桌早就沒有一個人，都各就各位干活去了——兩個組、三臺機器，最遠的已經(jīng)到山上準備拍全景了。外面的機器在拍攝，為了防止穿幫，我只能在屋里呆著，陪著兩桌殘羹冷炙，聽著院子里噼里啪啦的鞭炮聲，看那家人過了他們這一生中第一次防震棚里的新年，心里百感交集。

　　過了12點，鎮(zhèn)子漸漸安靜下來，路上沒人，燈也都關了。我們的人拍完回來，都兩點了。

　　我說，要不咱再喝點，今天過年。

　　大家都擺擺手，說不行不行，要睡覺，太累了。

　　其實那天吃了什么，我完全不記得。

用一場盛宴，作別記憶中的年

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過去年夜飯上能吃到最好的東西，而如今則更在意的是那種儀式感。

　　拍這個片子，食物不是最主要的，我們是想找到中國人和食物的關系。正是食物和享受食物的流程與方法造就了我們，西方有句名言，叫“食物成人”(We are what we eat)，進一步來說，是“食俗成人”(We are how we eat)。人的味覺其實很奇怪，什么東西最好吃是沒有標準答案的。人類會有一個普世價值，但美食沒有。健康？營養(yǎng)？這些都不能成為判定美食的標準。

　　我有個朋友，口袋里永遠裝著花生，無論何時何地，他總能找到借口吃幾顆花生：要喝酒了，“哎，稍等，我喝酒過敏，吃點花生”；胃有點不舒服，“我得吃點花生”；晚上睡不著覺，吃點花生……花生對他來說是食物還是藥物？或者是他最無私的信任對象？這很奇妙。他對花生的依賴，其實也發(fā)生在每個人身上，只是在你身上，花生就變成了紅薯糖、油炸糕、“爸爸做的豬肉燉粉條”、“奶奶包的餃子”……現(xiàn)代人活得太累、太畸形了，你需要相信，總有一種味道，像子宮一樣，會無條件地接納你。

　　現(xiàn)代化生活已經(jīng)不需要看天時，不需要春節(jié)來傳承經(jīng)驗、指導耕作，春節(jié)已經(jīng)失去了歷史意義。過去的春節(jié)是收獲之后到下次開春忙碌之前這段時間的重要的慶祝活動，是農(nóng)耕社會秩序的衍生和集中展現(xiàn)；現(xiàn)在的春節(jié)主題則是民工返鄉(xiāng)、春運高潮、高速公路免費。從農(nóng)業(yè)社會轉(zhuǎn)向工業(yè)社會的社會發(fā)展階段來看，春節(jié)已經(jīng)無用。我們今天紀念、展示中國的春節(jié)，是在向記憶里的春節(jié)味道致意。

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